دانشمندان سویای خوشمزهتر میسازند
خاکی یا جذاب؟ چالش طعم سویا
سویا بهخاطر پروتئین کامل و فواید سلامت، قرنها در آشپزخانههای شرق آسیا محبوب بوده است. ورود آن به سبد غذایی غرب اما با موانع طعمی همراه شد؛ رایحه هگزانال، ترکیبی با بوی «علف تازه» و چندین طعمدانه دیگر، باعث میشود بسیاری مصرفکنندگان شرقی از طعم سویا پرهیز کنند. این نکته، دستمایه تلاش پژوهشگران برای اصلاح ژنتیکی و فرآوری دقیقتر لوبیا شده است.
روش پژوهش در دانشگاه میسوری
محققان چهار گونه سویا را با استفاده از کروماتوگرافی گازی-یونی بررسی کردند تا فهرست ترکیبات معطر و عامل «خاکی» را مشخص کنند. سپس هیئتی متشکل از ۹ داور متخصص، طعم و عطر سویای خام را در ۱۲ ویژگی ارزیابی کرد تا ارتباط بین ژنها و پروفایل بووطعم روشن شود.
- شناسایی چربیها و قندهای کلیدی در هر گونه
- آزمون حسی با تمرکز بر عطر، طعم و ماندگاری طعمی
سویای «سوپر»؛ نوآوری در هر دانه
یکی از گونهها که با نام «سوپر سویای اصلاحشده» شناخته میشود، بیشترین همگرایی بین سلامت و پذیرش بازار را نشان داد. ویژگیهای برجسته این سویای مهندسیشده عبارت است از:
- حذف آنزیمهای لیپوکسیژناز (LOX) برای کاهش تولید هگزانال
- تعدیل ترکیب چربی به سود قلب
- کاهش قندهای غیرمغذی برای کنترل شاخص گلیسمی
از آزمون به بشقاب؛ چشمانداز تولید
با درک نحوه تأثیر ژنها روی عطر و طعم قبل از فرآوری، تولیدکنندگان میتوانند محصولات متنوعتری مانند توفو، شیر سویا و پروتئین ایزوله را با طعمهای جذابتر به بازار عرضه کنند.
- توسعه بستهبندی با نشانگذاری «عطر تضمینشده» و اطلاعات تغذیهای شفاف
- تلفیق سویای سوپر با طعمدهندههای طبیعی میوه یا سبزی در محصولات آماده
با پیشرفت در اصلاح ژنتیکی و فناوریهای آنالیز عطر و طعم، نوبت به طراحی «سویا بهدلخواه ذائقه غربی» رسیده است. این دستاورد نه فقط برای علاقهمندان به رژیمهای گیاهی بلکه برای صنعت غذایی نوپا در صنایع جایگزین گوشت، فرصتی طلایی است.
رونق صادرات پسته ایران؛ سفرهای از دیپلماسی و ارزشآفرینی
بازگشت ایران به صدر بازار اروپا
پس از نزدیک به دو دهه توقف صادرات پسته ایران به اتحادیه اروپا بهدلیل نگرانیهای مربوط به آفلاتوکسین، با پیگیریهای دیپلماسی کشاورزی و اصلاح استانداردهای کیفی، بار دیگر پسته خام ایرانی راهی قفسههای فروشگاههای اروپایی شده است. امروز با رفع موانع بهداشتی، بازارهایی که سالانه بیش از ۲۰۰ هزار تن پسته مصرف میکنند، بهدنبال محصولی هستند که از دیرباز خاستگاهش در مناطق خراسان باشد.
ارقام و دستاوردهای صادراتی
سال گذشته بخش باغبانی کشور موفق شد ۱۷۵ هزار تن پسته به ارزش ۱.۷ میلیارد دلار به خارج صادر کند؛ جهشی چشمگیر نسبت به کمتر از ۱۰ هزار تن در دوران محدودیت. این رشد مایه دلگرمی است، اما کافی نیست. بهگونهای که:
- با بهبود سطح کیفی و پیادهسازی استانداردهای جهانی میتوان سهم بیشتری از بازارهای اروپا و آمریکای شمالی را از آن خود کرد.
- بهرهگیری از بستهبندی پیشرفته و گواهیهای ارگانیک، قدرت چانهزنی صادرکنندگان ایرانی را افزایش خواهد داد.
میراث تاریخی و ظرفیتهای بومی
خاستگاه کشت صنعتی پسته در ایران به قرن هفتم هجری بازمیگردد و از آن زمان تا امروز، دانش سنتی و روشهای نوین آبیاری قطرهای در استان خراسان شمالی تکامل یافته است. با وجود بحران آب، مدیریت دقیق منابع آبی و انتخاب ارقام مقاوم به خشکی، امکان افزایش عملکرد تا ۲۰ درصد بدون گسترش سطح زیرکشت فراهم شده است.
امنیت غذایی و تراز مثبت تجاری
در شرایطی که بخش کشاورزی ۵.۶ درصد رشد نشان داده و تراز تجاری مثبت سه میلیارد دلاری ثبت شده، پسته بهعنوان یک کالای استراتژیک و ارزآور، ضامن پایدار ماندن این روند است. با این حال، نگرانی از تحولات منطقهای و تحریمها ضرورت تقویت زنجیره تأمین داخلی و تداوم دیپلماسی اقتصادی را دوچندان میکند.
ارزشآفرینی؛ گام بعدی برای پسته ایرانی
رشد خامفروشی پسته، حاشیه سود باغدار و صادرکننده را کاهش داده است. برای تبدیل شدن به بازیگری پیشرو در بازار جهانی، باید روی صنایع تبدیلی و برندینگ سرمایهگذاری کرد. محورهای کلیدی این تحول عبارتاند از:
- فرآوری روغن و کره پسته، تولید پودر پروتئینی و محصولات شیرینیپزی با نشان اصالت
- بستهبندی لوکس با امکان رهتتیابی (traceability) از باغ تا قفسه فروشگاه
About the Author
